破局“新餐饮”，谁才是万亿市场的领路人

中国商报/中国商网（记者 陈晴）一边是经济趋缓，一边是消费升级，市场在不断变化。对于餐饮行业而言，竞争日益激烈、消费者的忠诚度在不断降低。过去一年，整个餐饮行业在年轻化、连锁化、全渠道、外卖新零售、大数据会员营销等方面，均取得了优异的成绩，这其中既有大型餐饮连锁品牌的新业务尝试，也有新锐餐饮品牌的异军突起；在新科技引入方面，智慧门店、手机点单、刷脸支付等技术也得到了应用；在消费者体验方面，无论是门店装潢还是业态创新，餐饮品牌们都在不遗余力地打造着更优质的体验感。“新餐饮”时代已经来了。

如何理解“新餐饮”呢？亿欧公司董事合伙人、副总裁李双表示，新餐饮是餐饮发展的新阶段。新餐饮的特征基本满足人们对美好生活的向往。它除了原有的饱腹和社交之外，基于人+饭+场不变的规律，不仅要好吃、好喝、好玩，还要时尚、实惠、健康、即买即得；不断通过各种人才、技术、服务、产品、运营、品牌、渠道等方面的升级，满足新消费者分级需求；全面按照新思维、新模式、新零售、新体验的方式，不断实现标准化、品质化、多元化、时尚化、简约化、信息化、数字化、智能化、社交化、场景化、科技化、品牌化、生活方式化。例如海底捞、星巴克、喜茶等企业就是在形成自身品牌之后，引领了一种生活方式，并运用科技化手段提升服务体验。

随着人们消费能力和消费理念的升级，中餐市场在不断壮大，未来餐饮行业也是拉动内需的主攻方向。数据显示，去年餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%，餐饮作为国民经济中的刚需消费，仍然有巨大的发展和上升空间，“新餐饮”时代的到来给这个市场带来了新的活力。李双表示，场内玩家应该从数字化和内容的多元化上不断发力。

实际上，新餐饮和老餐饮或许没有特别鲜明的划分，以前做餐饮，只要把产品做好就能赢得顾客，而新餐饮，需要在运营、品牌、渠道、产品、场景以及精细化的运营和人效、坪效、时效等每个方面都做好，才能在市场上生存下来。李双表示，创新+产品+美学，差异化竞争才是硬道理。

餐饮即便商业化，它的本质还是食材质量、制作态度、口味这几个硬性指标。顶巧餐饮集团执行长邵信谋表示，产品绝对是致胜核心武器，做餐饮有什么学问？餐饮是老实人做的买卖。餐饮好不好吃，一口下去见真章。同时，邵信谋认为，品牌的升级刻不容缓。集团旗下的德克士于今年4月对外宣布，正式和NBA成为战略合作伙伴。双方表示，将以此为契机结合各自资源与渠道优势，在更广泛地传播德克士餐饮文化的同时，促进篮球文化事业在国内的交流和发展，共同传递年轻、热血、国际化的品牌精神。此外，熊猫星厨创始人李海鹏认为，任何一个餐饮品牌想要在当下这个多变的环境下实现快速发展，就要做好两件事：第一件事是产品管理，做好产品研发和品牌管理。第二件事就是找到对的服务商。苏浙汇副总裁朱俊表示，新餐饮一定是兼具标准化和核心竞争力的业态。人才、供应链是新餐饮品牌成功的必要条件。

佐大狮联合创始人顾骁则表示，新餐饮的特征是场景的多元化和经营的数字化，新餐饮的竞争已从线上转到线下。如今，数字化经营的时代来临，无数据不决策，以前任何决策都是基于自我思维，未来的经营方式将非常清晰，必须依靠科技赋能来做思考。失重餐厅创始人张凤来认为，餐饮的互联网化、智能化、智慧化、娱乐化都是很大的机会。

现在属于快速发展阶段，有很多品牌涌入。但从目前的情况来看，还处于一个比较粗放的状态，未来的发展应该是越来越精细化运营。李双认为，围绕着运营展开且最应该发力的点是产品，然后是品牌，最后是科技化。和君咨询业务合伙人占妍认为，餐饮未来会形成“1+N”的模式，“1”就是很多的功能，很多的角色会被外包，形成非常好的标准化，可以形成规模化的服务体系，包括供应链、数字化以及其他的一系列服务，可以变成行业的基础设施。“N”是像鱼非鱼、失重餐厅这样真正迎合消费者需求的品牌，它们不断迭代自己的产品并且不断打磨自己的体验。

在业内看来，新餐饮是餐饮发展的新阶段，差异化竞争是餐饮业发展的根本，口味创新、体验创新、打破空间、品牌升级等方面都有足够多的空间供餐饮企业发力，这背后离不开消费大数据分析、互联网营销模式升级、线下到线上的运营角色转换、精细化运营等众多“互联网基因”的升级。然而，无论时代如何发展，餐饮行业的发展都需要回归到本质，正如邵信谋所说，产品是餐饮行业发展的致胜核心武器。