风味云南，温泉村里的别样豆腐香

村里的老泉眼已有二百多年历史，祁尚成每天都要到此取温泉水做豆腐（1月22日摄）。新华网发（吉桂琼 摄）

　　云南省玉溪市江川区地处滇中，这里的人们喜欢食用臭豆腐，闻着臭、吃着香的古法温泉臭豆腐是江川人的家常美食，享誉滇中。古时的温泉村因村里自涌温泉而美名远播，现今因出产臭豆腐而闻名四方。

　　温泉村臭豆腐自然发酵时间长，发酵均匀，臭味浓烈，吃起来那种由臭而香的口感和味觉体验，让人欲罢不能。

　　温泉村地处李家山山脚，这里曾出土了闻名于世的“牛虎铜案”，该村是江川“老八景”之一“峭石温泉”的所在地，这里不但有美景，还有美食。

切分好的豆腐被放置在稻草上发酵。（1月22日摄）。新华网发（吉桂琼 摄）

　　源远流长温泉臭豆腐

　　今年66岁的祁尚成是温泉村沿袭古法工艺制作臭豆腐的“老把式”。每天早市上，他的臭豆腐摊前总是挤满了人，一木匣子臭豆腐很快就可以卖完。因为他做臭豆腐时间长，口味好，远近乡邻都管他叫“豆腐老祁”。祁尚成说，一年365天，他天天都在做豆腐卖豆腐，雷打不动。

祁尚成正在滤浆。（1月22日摄）。新华网发（吉桂琼 摄）

　　“做豆腐必须得用温泉水。承袭古法制作臭豆腐的关键是用石磨磨豆子，以及用大铁锅和柴火慢慢熬煮豆浆。”祁尚成说，温泉村早年500多户人家里有200多户都做豆腐，因为利润微薄，做豆腐的人越来越少，现在只有4户人家还在做豆腐，按老祖宗传下来的古法做豆腐也只有他一家了。

　　温泉村的村民究竟是何时以温泉水制作豆腐的？祁尚成也说不清楚，只说听老辈人讲，早在清代道光年间这里就有人用温泉水做豆腐了。据说那时，当地有个姓李的农民，为了生计到其他地方学习豆腐的生产加工技术。回乡后，他把豆腐制作所用的普通凉水改为本地的温泉水，经过试制后，发现用温泉水做出的豆腐细腻润滑，口感极佳。他将自己做的豆腐拿到早街集市售卖，因质量上乘，观之油润，很受村民喜爱，常常供不应求。此后，在他的带动下，温泉村利用地热温泉做豆腐的人便逐渐多了起来。

　　细节成就“臭香”味道

　　温泉豆腐分白豆腐、水豆腐、臭豆腐三样，制作工序基本一致，只是在点豆腐时，臭豆腐用的是酸浆，而白豆腐、水豆腐用的是石膏。古法温泉豆腐好吃，很多人认为是使用了当地清澈透明且含有多种微量元素的天然温泉水的缘故。祁尚成也认为，用温泉水和不用温泉水做出的豆腐在口感上截然不同。用温泉水做的豆腐口感细腻，没有酸味，蒸制后润滑松软，有入口即化的感觉，而这似乎是当地人在长期的生活中所达成的一种味觉共识。

为了保证豆腐的口感，祁尚成几十年如一日坚持手工过滤豆浆。（1月22日摄）。新华网发（吉桂琼 摄）

　　古法温泉豆腐好吃的另一个缘故是五天五夜的“温透”，“温透”其实就是微生物生长发酵的过程。“温透”的时间依季节和气温而定，一般秋冬季在五天五夜左右，春夏季在两天两夜左右。在“温透”期间，每天都要对豆腐逐一翻身，使其发酵均匀，味道越发酸臭。

油炸臭豆腐，香气四溢。（1月22日摄）。新华网发（吉桂琼 摄）

　　“做豆腐和做人是一样的，得脚踏实地，再细小的事、再简单的环节都得认认真真地做。”这是祁尚成常挂在嘴边的话。“老话说，世上有三苦：挑柴、打铁、做豆腐。但做豆腐已经和我的生活融为一体了，要是哪天不做，浑身都不对劲，我也要尽力把古法温泉豆腐的工艺传承下去，不让它断了命脉。”祁尚成说。（完）（徐华陵 吉桂琼 陆燕）